Spis Treści

Kilka słów o kuchni meksykańskiej...

ZUPY

1. WIEJSKA ZUPA JARZYNOWA

2. ZIMNA ZUPA Z AWOKADO

3. ZUPA GROCHOWA

opracowanie redakcyjne:

Marta Orłowska

skład i łamanie:

O-press

Wydawca

O-press

Text copyright © 2011

ISBN ePub: 978-83-7772-075-2

ISBN MOBI: 978-83-7772-296-1

Indeks potraw

zupy

wiejska zupa jarzynowa

zimna zupa z awokado

zupa grochowa

zupa indiańska

zupa kukurydziana

zupa po metysku

zupa sojowo-fasolowa

zupa z fasolą i żeberkami

zupa z mięsnymi kuleczkami

zupa z tortillą

zupa ziemniaczana przecierana

zupa ziemniaczana z awokado

dania z mięsa i drobiu

befsztyk ranchero

chili con carne

drób po metysku

empanady z kurczakiem i czosnkiem

guajolote - indyk pieczony faszerowany

gulasz mięsny pozole

hamburger sinaola

indyk po cesarsku

kiełbaski w cieście kukurydzianym

klopsiki stanu Tabasco

kurczak marynowany w cytrusach

kurczak pieczony w czekoladowym sosie

latynoskie kotlety schabowe

mole czekoladowe z indykiem i owocami

ogniste steki chimichurri

ognisty garnek

pierś indyka po meksykańsku

pierś indyka z kukurydzą

pikantne skrzydełka taco

pilaw z jagnięciną

potrawka chili

skrzydełka kurczaka marynowane w tequili

sznycel z indyka z orzeszkami

udka słodko-ostre

udziec jagnięcy w owocowej marynacie

wieprzowina znad Rio Bravo del Norte

wołowina Kolumba

zapiekanka z kukurydzą

żeberka durango

tortille

buritas

burito wołowo-wieprzowe

chrupiące tortille

czerwone enchiladas

enchilada drobiowa i serowa

fajita

flautas

México smakołyk z serem

mięsne tacos

naleśniki z farszem fasolowym

quesadilla pachnąca lubczykiem

sincronizadas

tortilla - przepis podstawowy

tortilla twister

tortilla z kurczakiem i kapustą

tortilla ziemniaczana

tortille nadziewane

tortille z krewetkami i mango

tortille z kurczakiem I

tortille z kurczakiem II

sałatki

sałatka kolorowa

sałatka „ogniste sombrero”

sałatka owocowa

sałatka rybna Panama

sałatka środkowoamerykańska

sałatka z groszkiem i awokado

sałatka z kaktusem

sałatka z krewetkami

sałatka z kurczaka

sałatka z zielonej fasolki i sera feta

meksykańskie rozmaitości

cukinia á la México City

czarna fasola

czerwony ryż sombrero

ensalada z sosem cytrynowo-paprykowym

guacamole

picadillo

potrawka z ryżem

przysmak znad zatoki

ryż Kreola

salsa z zieloną papryką

serowe łódki z papryki

szpinak konkwistadora

ziemniaczki faszerowane na ostro

ciasta i desery

café de Olla

ciastka Boca Negra

ciasto kukurydziane

ciasto meksykańskie

gorąca czekolada

jabłka pieczone

kawa po meksykańsku

mango ze śmietaną

melon w miodzie

pieczony ananas z tequilą

racuszki z miodem i cynamonem

rześki napój owocowy

tort czekoladowy

drinki

margarita

meksykańskie marzenie

mexican sangaree

puebla flip

sorbet margarita jalapeno

tequador

viva Maria

Wstęp

Kilka słów o kuchni meksykańskiej...

Meksyk – państwo na pograniczu obu Ameryk, chlubiące się najludniejszą stolicą świata (ponad 20 mln mieszkańców), kolebka cywilizacji Majów i Azteków, kraj pełen sprzeczności, kontrastów i niespodzianek... Niespodzianek również w kuchni, która jest zaskakującym tyglem smaków i kultur, bowiem jej prawdziwym autorem jest geografia, historia i klimat. Na meksykańskich tale-rzach znajdziecie Państwo wspaniałe połączenie tradycji zarówno tubylczych Indian, jak i hiszpańskich konkwistadorów, a często będą to kompozycje smakowe dla nas Europejczyków nieznane i zadziwiające. Bo czy kiedykolwiek wpadlibyście Państwo na pomysł, żeby delektować się czekoladą na gorąco przyprawioną chili, przyrządzić sałatkę z kaktusa lub posmarować chleb roztartym awokado?

Dumni i hardzi Meksykanie obronili swą kuchnię przed hamburgerami, więc jeśli szukacie kulinarnych inspiracji, szukacie potraw z duszą, szczerze zapraszamy do skorzystania z proponowanych przez nas przepisów. Ale uporządkujmy fakty... przed przybyciem Hiszpanów w Meksyku nie znano zwierząt hodowlanych ani tłuszczów. Podstawą wyżywienia była kukurydza, którą otaczano wręcz boską czcią. Na jej bazie przyrządzano tortillę (chleb kukurydziany) i totopos – cienkie placki kukurydziane, które stały się pierwowzorem dzisiejszych nachos. Uprawiano również bogatą w białko fasolę – gotowana była doskonałym nadzieniem tortilli. Rdzenni Meksykanie byli znakomitymi znawcami grzybów oraz ziół i z powodzeniem eksperymentowali z nimi w kuchni.

Kolonizatorzy hiszpańscy znacznie przyczynili się do wzbogacenia tamtejszych smaków poprzez wprowadzenie nowych składników: mleka, mięsa, sera, oliwy, mąki pszennej, cebuli, czosnku i cukru. Z zetknięcia tych dwóch kultur zrodziła się wspaniała, aromatyczna i – można powiedzieć – piekielna kuchnia meksykańska. Piekielna, bo Meksykanie nie wyobrażają sobie potraw bez wszechobecnego chili. Dodawane jest w postaci świeżej, prażonej lub suszonej równie ochoczo do mięsa, jak i do deserów, a nawet drinków i kawy. Można zaryzykować stwierdzenie, że chili – inaczej nazywane meksykańskim pieprzem – to dobro narodowe Meksyku.

W prezentowanej książce nie znajdą Państwo prastarych przepisów na „frykasy” ciągle jeszcze serwowane w niektórych regionach Meksyku - wymienić tu choćby można chapulines (świerszcze ze stanu Oxaca), escamole (jajeczka mrówek) i huitlacoche (grzyby pasożytujące na kukurydzy). Nawet jeśli takie dania mogłyby być ciekawym doświadczeniem kulinarnym, to już z dostępnością składników – troszkę gorzej... Za to znajdą Państwo inne meksykańskie dania, co ważne przyrządzane z produktów bardziej tradycyjnych. Zachęcamy do eksperymentowania, do modyfikowania potraw według własnych upodobań. A może zrodzi się całkiem nowa, oryginalna potrawa?

Tej barwnej i smacznej kuchni nie da się podsumować w jednym zdaniu. Może lepiej zamknąć oczy i wyobrazić sobie smaki, zapachy i kolory: kukurydzy, papryki, fasoli, cynamonu, chili, czekolady, kakao, awokado i mango. To chyba najbardziej charakterystyczne komponenty tej ostro-słodko-kwaśnej kuchni. A jeśli wyobraźni nie starczy... cóż, pozostaje tylko bezzwłocznie zabrać się za gotowanie... Smacznego!

Wydawca

Rozdział I.

ZUPY

1. WIEJSKA ZUPA JARZYNOWA

• danie na 4 osoby

• kaloryczność: 192 kcal (100 g)

• czas przygotowania: 120 minut

• potrawa średniotrudna i droga

SKŁADNIKI: • 50 dag mięsa drobiowego• 1 pęczek włoszczyzny• 10 dag zielonej fasolki szparagowej• 1 szklanka cieciorki• 2 cukinie • 2 marchewki • sok z 1 cytryny • 1 owoc awokado • 1 pęczek natki pietruszki• sól, pieprz

WYKONANIE:

Cieciorkę namoczyć na noc w zimnej wodzie. Następnego dnia ugotować na półmiękko. Mięso i warzywa umyć pod bieżącą wodą, warzywa obrać, włożyć do rondla, zalać 2 litrami wody i ugotować rosół. Cukinię, fasolkę szparagową i marchewki obrać, umyć, pokroić w plasterki i ugotować w osobnym rondlu. Ugotowane dodać do rosołu. Całość doprawić do smaku solą i pieprzem, posypać posiekaną natką pietruszki. Awokado umyć, usunąć pestkę, pokroić na ćwiartki i skropić sokiem z cytryny. Podawać do zupy na osobnym półmisku.

DOBRA RADA:

Sopa tlaplena – taka jest oryginalna nazwa tej wiejskiej zupy jarzynowej – serwowana jest z awokado lub cebulą na oddzielnych talerzach. Spożywa się ją dokładnie tak samo, jak w Polsce dokłada się ziemniaki do barszczu. Można zabielić ją śmietaną albo dodać odrobinę cytryny, w zależności od gustu.

2. ZIMNA ZUPA Z AWOKADO

• danie na 4 osoby

• kaloryczność: 142 kcal (100 g)

• czas przygotowania: 30 minut

• potrawa łatwa i tania

SKŁADNIKI: • 2 duże dojrzałe awokado• 2 szklanki rosołu z kurczaka• 1/2 szklanki słodkiej śmietanki• kilkanaście nachos • mielona kolendra• 1 łyżka natki pietruszki, sól, pieprz

WYKONANIE:

Awokado obrać i usunąć pestki. Miąższ zmiksować, dolewając powoli rosół i śmietankę. Doprawić pieprzem, kolendrą i solą. Wstawić do lodówki do schłodzenia. Nachos wstawić na 5 minut do gorącego piekarnika. Zupę podawać zimną, posypaną natką pietruszki, z gorącymi nachos do przegryzania.

DOBRA RADA:

Nachos to nic innego jak chipsy serowe – doskonale pasują do ostrych zup meksykańskich, ale również serwowane są z guacamole (pastą na bazie awokado) lub salsą (sosem z przecieranych warzyw).

3. ZUPA GROCHOWA

• danie na 4 osoby

• kaloryczność: 162 kcal (100 g)

• czas przygotowania: 90 minut

• potrawa średniotrudna i średniodroga

SKŁADNIKI: • 20 dag grochu • 2 l bulionu• 1 duża cebula• 1 czerwona papryka• 1 łyżka oleju• 15 dag wątróbek z kurczaka• 40 dag przetartych pomidorów• przyprawa meksykańska do smaku• świeża kolendra do przybrania

WYKONANIE:

Groch zalać połową bulionu i ugotować. Cebulę obrać i drobno posiekać. Paprykę umyć, oczyścić z nasion i pokroić. Cebulę i paprykę lekko przysmażyć na oleju, aż będą miękkie. Wątróbkę umyć pod gorącą wodą, pokroić i wrzucić do podsmażonych jarzyn. Gdy wątróbka będzie miękka, dodać przetarte pomidory oraz groch. Dolać resztę bulionu, przykryć garnek i delikatnie gotować 30 minut. Następnie zmiksować zupę, dodać przyprawę meksykańską do smaku i przybrać kolendrą.

DOBRA RADA:

Kolendrę można zastąpić zieloną pietruszką.

Bibliografia

Halbański Maciej: „Potrawy z różnych stron świata”, Warszawa 2000

„Kuchnia polska”, red. Wieteska Elżbieta, Warszawa 1997

Markuza-Bieniecka Biruta: „365 zup”, Warszawa 1989

„Świat kuchni. Samouczek dobrego gotowania”

Wieczorek-Chełmińska Zofia: „Dietetyczna książka kucharska”, Warszawa 1991

Kalendarze „Kuchnie Świata” z lat 2000-2005

Kalendarze „Mistrza Kuchni” z lat 2000-2005

Wybrane przepisy z gazet i czasopism

Wybrane przepisy z Internetu

Text copyright © 2011

Wydawca:

O-press sp. z o.o.

Wszystkie prawa zastrzeżone

All rights reserved

www.o-pressbook.eu